Raaka-ainetuntemus – laaja-alaisen ammattitaidon kannalta on tärkeää hallita mm. hintataso,
yleisimmät lajikkeet tai jalostusasteet, alkuperä, soveltuvuus ruokavalioille
sekä käsittely ja kypsennys.
Ruokalajituntemus – Kokille on tärkeää tietää ja tuntea
mihin ruokalajiryhmään sovellettava ruokalaji liittyy sekä mitkä ovat sen
valmistuksen periaatteet, koska ruokalajeja on lukemattomia. Esimerkiksi
Stroganoff valmistetaan höystön periaatteilla. Naudan liha kuutioidaan,
ruskistetaan, haudutetaan ja suurustetaan. Tällöin on tärkeää hallita erilaiset
lihan jalostusasteet ja veitsen käyttö sekä erityisesti mainitut
ruoanvalmistusmenetelmät. Seuraavaksi on hyvä hallita ruokalajin alkuperä ja
kyseisen ruokakulttuurin/maan raaka-aineet, mausteet, maut, tavat ja kulttuuri.
Gastronomiset sanat ovat saaneet viime vuosina uusia
variaatioita. Esimerkiksi Stroganoff valmistetaan linnusta, kalasta tai
kasviksista, jolloin Stroganoffin valmistuksen periaatteet ovat samat kuin
alkuperäisellä, mutta pääraaka-aine on sovellettu.
Peruskastikkeet – Peruskastikkeita on kylmiä ja lämpimiä. Ne
perustuvat ranskalaiseen vanhaan gastronomiseen ajatteluun, kirjallisuuteen ja
nimikkeisiin. Niiden hallinnan avulla kokki osaa valmistaa ja soveltaa
erilaisia kastikkeita sekä tulkita reseptejä niistä.
Perusmakujen ja värien hallinta – Kokki, ruoanharrastaja ja
toivottavasti useimmat ihmiset haluavat kehittää makumuistiaan ja makuaan koko
elämänsä ajan. Ruokailija ja ruoantekijä pystyvät toteuttamaan ja nauttimaan
erilaisia makuja, raaka-aineita, ruokia ja ruokalajeja perusmakujen tietoisen
ajattelun ja aistimusten kautta. Perusmaut ovat hapan, makea, karvas, suolainen
ja umami eli ns. makuisuus, joka esiintyy teollisissa tuotteissa natriumgutamaattina.
Luonnollisia umamin lähteitä ovat erityisesti maailman laajuiset
suosikkiraaka-aineet eli esimerkiksi merilevä (sushi), Parmesan (Pastat) ja
Sienet (mm. keitot). Kun ruokailija tai
ruoantekijä tunnistaa perusmaut, rakenteet, värit, muodot, tuoksut sekä
ominaisuudet raaka-aineissa ja ruokalajeissa, aistii niiden tasapainon ja
yhteensopivuuden ja löytää omasta mielestään sopivan kokonaisuuden, niin hän
tietää mikä on hyvää ruokaa ja osaa nauttia siitä. Erilaisten kokemusten kautta
makumuisti kehittyy ja kun siihen vielä liittää muiden ammattitaitovaatimusten
hallinnan, niin kokki onkin kehittyvä ja kehittävä ammattilainen.
Suunnittelun ja arvioinnin hallinta - Ruoanvalmistus
perustuu perusasioiden ja soveltamisen hallintaan eikä niinkään reseptien
osaamiseen. Perusreseptit on kuitenkin hallittava ja löydettävä nopeasti myös
tarvittavat muut reseptit. Perusreseptillä tarkoitetaan esimerkiksi leivonnassa
hiivataikinan tai murotaikinoiden ja vaahtotaikinoiden osaamista. Osataan siis
taikinan mittasuhteet ulkoa, mutta niin hyvin että osataan soveltaa siitä
erilaisia vaihtoehtoja ja tiedetään etukäteen, mitä tapahtuu lopputuloksessa,
kun ainesuhteita tai aineksia muutetaan. Samalla osaamisalueista korostuvat
myös laskenta, tiedon hallintataidot sekä tuotteen arviointitaidot.
Työskentelyn hallinta – Kokin on hallittava työskentelyyn ja
työn organisointiin liittyvät asiat lähes ensimmäisenä, sillä onnistunut
lopputulos edellyttää aina työpisteen välineiden ja raaka-aineiden varaamista, sarjatyötä,
ajoitusta ja työjärjestystä sekä työn
suunnittelun ja tekniikoiden osaamista.
Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta – ovat kulmakivi koko
ruoanvalmistukselle. Hyvä tai epäonnistunut lopputulos johtuu usein siitä,
miten ruoanvalmistusmenetelmä ja siihen kiinteästi liittyvät raaka-aineiden
käsittely ja ajoituksen hallinta on toteutettu. Lisäksi muuttuvat tekijät on
pystyttävä ottamaan huomioon kiireessäkin. Valmistusmäärien,
kypsennysastioiden, laitteiden ja koneiden, palakokojen, raaka – aineiden
laadun jne. vaihtelut vaativat tilannetajua ja tiedon soveltamista olosuhteiden
mukaan.
Laitteiden, koneiden ja välineiden hallinta – Kokin on
hallittava astiamateriaalien ja mitoitusten lisäksi veitsien käsittely ja
erilaiset pientyövälineet. Koneiden ja laitteiden käyttö ja niiden valinta ovat
aina kytköksissä myös ruoanvalmistusmenetelmiin, raaka-aineiden valintaan ja
valmistettaviin määriin. Tämä jää usein kokin päätettäväksi erilaissa
tilanteissa.
